Terrine de légumes au coulis de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°1194

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,490 €
Prix de revient TTC Total : 64,898€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 173,480 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Noix de veau kg 0,500
Magrets de canard kg 2,000
farce
Crème double( épaisse)217051 l 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
coulis
Tomates garniture kg 0,400
Huile d'olives 300023 l 0,200
Vinaigre d'estragon l 0,050
Garniture
Carottes kg 0,250
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,250
Estragon Botte 0,250
Artichauts pièce Pièce 3,000
Décor
Ciboulette Botte 0,250
Salade frisée pièce 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base

éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire à l'anglaise.

tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc.

Farce

dégraisser les magrets et la noix de veau.

mixer au cutter.

monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs

assaisonner sel et poivre blanc.

Montage

beurrer une terrine.

étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce

Cuisson

au bain-marie, au four à 200°, pendant 30 mn. environ

Coulis

monder, épépiner les tomates

mixer, monter à l'huile et vinaigre, ajouter estragon.

passer au chinois, assaisonner.

Dressage

sur assiette

coulis et éléments de décor à l'initiative de chacun.

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